Краткий гид по хинкали

Виды хинкали: фото с описанием

Зная, какая это кухня – хинкали, несложно предположить, что блюдо имеет десятки вариаций в зависимости от региона проживания. Давайте познакомимся с различными видами хинкали с начинками на любой вкус, которые радушно предлагает щедрая грузинская кухня.

Традиционные хинкали

Классические хинкали готовятся с комбинацией баранины и говядины в соотношении примерно 3:7. Иногда в фарш добавляют немного кинзы и пряностей.

Калакури

Такой вид хинкали внешне выглядит точно так же, как и классические. Но в качестве начинки в этом случае используется смесь различных сортов мяса и зелени (преимущественно кинзы).

Кахури

Кахури представляют собой разновидность традиционного блюда, приготовленного с одной лишь свининой. В качестве вкусовых добавок допускается соль и небольшое количество пряных трав.

Дагестанские хинкали

Всем доподлинно известно, чье это национальное блюдо – хинкали, и тем не менее, многие причисляют дагестанский хинкал к этой же категории. Этот рецепт предлагает замешивать тесто на кефире, а в качестве начинки использовать чистую баранину. Иногда ее даже не закручивают внутрь лепешки, а просто варят в одном бульоне с тестом, нарезанным мелкими треугольниками.

Квери

С чем бывают хинкали внутри, кроме мяса? Конечно, с сыром, ведь грузины ценят этот продукт ничуть не меньше! Квери существенно отличаются от традиционных хинкали еще и внешним видом – по форме они скорее напоминают крупные пельмени.

Современные вариации

С чем еще бывают хинкали внутри? Сегодня такие «мешочки» готовят практически с чем угодно: с грибами, рыбой и морепродуктами, картофелем и другими видами начинки. Причем сказать по фото, что это за хинкали, практически нереально – все они выглядят очень похоже.

Хинкали — пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для 30 шт. хинкали

тесто:

• 1.4 кг муки (1.1 кг для теста и 300 г для присыпки),
• 2 яйца,
• 450 мл теплой воды;

начинка:

• 700 гр фарша говяжьего или смешанного (свинина и говядина),
• 1/2 ч.л. молотого красного перца,
• 1/4 ч.л. молотого тмина (дзира),
• 2 небольших луковицы (по желанию),
• 500 мл воды,
• соль — по вкусу,
• вода.

Приготовление

В миску просеять 1.1 кг муки. Сделать углубление в центре и добавить яйца.

Добавить 450 мл теплой воды.

Смешать ингредиенты.

Сформировать тесто в шар.

Разделить тесто на две части.

Рабочую поверхность присыпать мукой, одну часть теста замесить с добавлением муки.

Продолжать замешивать до тех пор, пока тесто не станет крепким и забитым.

Раскатать тесто, лепешка должна быть толщиной до 0,7 см.

При помощи стакана вырезать кружки.

 

Аккуратно удалить излишки теста.

Каждый кружок теста раскатать в тонкую лепешку.

Раскатываем все 30 лепешек.

Готовим начинку для хинкали. Прокрученное мясо, специи, по желанию мелко нарезанный лук и зелень (в данном рецепте хинкали готовили без лука и зелени) и соль соединяем в миске.

Смешиваем ингредиенты, добавляем около 25 мл воды. Снова мешаем, мнем мясной фарш руками. Процедуру повторяем разов 20, пока не добавим в мясо до 500 мл воды. Это послужит гарантией того, что у вас получатся сочные хинкали (в начинке обязательно должен быть сок).

 

Подготовив фарш, можно приступать к лепке хинкали.

Берем одну лепешку и кладем ее на тарелочку.

В центр лепешки кладем начинку (1 ст.л. с горкой).

Складываем, защипываем тесто.

 

Знаете сколько защипов-складочек должно быть в идеальных хинкали? Минимум 19!

Защипанное тесто закручиваем и лишний хвостик отрываем.

Складываем хинкали на присыпанную мукой разделочную доску.

Тем временем поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Хинкали опускаем в кипящую воду, в зависимости размера кастрюли за раз можно варить 10-15 штук хинкали.

Варим около 12-14 минут. Если тесто приготовлено правильно — хинкали не лопнут и не развалятся.

Готовые хинкали достаем шумовкой и сразу же подаем к столу. Обязательно ставим на стол молотый черный перец.

На заметку: хвостики хинкали не стоит съедать, толстый слой теста трудно переваривается желудком. По этим же оставшимся хвостикам на тарелке можно посчитать сколько штук вы съели))). Приятного аппетита!

При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!

Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:

Хотите получать на почту новые рецепты блюд грузинской кухни?

Как есть хинкали

Сразу необходимо приготовиться к тому, что блюдо принесут очень горячим. Особенно голодные решат в этот момент подцепить хинкали вилкой и будут неправы — в львиной доле случаев хинкали рвется, выпуская наружу драгоценный сок. Так что стоит потерпеть буквально пару минут.

Обязательно нужно попросить официантку щедро посыпать блюдо перцем — хинкали должны обжигать не только своей температурой.

Брать хинкали можно только руками за хвостик, следом нужно сделать небольшой укус, через который выпить побольше бульона.

Настоящий хинкали-ассасин следом закидывает весь мешочек в рот, оставляя один лишь хвостик

Другим позволительно осторожно есть хинкали в несколько укусов, потихоньку попивая все тот же бульон.  

Кстати, многие домашние повара Грузии до сих пор не используют мясорубки или готовый фарш, нарезая мясо по старинке двумя ножами. «Фарш всегда был главным в хинкали, — говорит Иосип, шеф известного грузинского ресторана «Чито-Ра». — Если фаршу больше двух дней, это уже не хинкали».

Признаки хорошего хинкали: 1. Светлый цвет.2. Устойчивая форма.3. Мясо должно быть в форме шарика.4. Гладкое тесто (чтобы хинкали выскальзывал).5. Тесто не должно рваться.6.  Чем больше складок, тем лучше (не меньше пятнадцати).

Калорийность Хинкали 25 гр-1 шт. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Хинкали 25 гр-1 шт».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	262 кКал	1684 кКал	15.6%	6%	643 г
Белки	8 г	76 г	10.5%	4%	950 г
Жиры	28 г	56 г	50%	19.1%	200 г
Углеводы	15 г	219 г	6.8%	2.6%	1460 г
Органические кислоты	41.4 г	~
Пищевые волокна	2.4 г	20 г	12%	4.6%	833 г
Вода	55.7 г	2273 г	2.5%	1%	4081 г
Зола	0.6 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	600 мкг	900 мкг	66.7%	25.5%	150 г
Ретинол	0.6 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.06 мг	1.5 мг	4%	1.5%	2500 г
Витамин В2, рибофлавин	0.05 мг	1.8 мг	2.8%	1.1%	3600 г
Витамин В4, холин	11.8 мг	500 мг	2.4%	0.9%	4237 г
Витамин В5, пантотеновая	0.2 мг	5 мг	4%	1.5%	2500 г
Витамин В6, пиридоксин	0.1 мг	2 мг	5%	1.9%	2000 г
Витамин В9, фолаты	12.9 мкг	400 мкг	3.2%	1.2%	3101 г
Витамин C, аскорбиновая	2.6 мг	90 мг	2.9%	1.1%	3462 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.6 мг	15 мг	4%	1.5%	2500 г
Витамин Н, биотин	0.6 мкг	50 мкг	1.2%	0.5%	8333 г
Витамин РР, НЭ	0.998 мг	20 мг	5%	1.9%	2004 г
Ниацин	0.5 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	141.8 мг	2500 мг	5.7%	2.2%	1763 г
Кальций, Ca	22.8 мг	1000 мг	2.3%	0.9%	4386 г
Кремний, Si	0.9 мг	30 мг	3%	1.1%	3333 г
Магний, Mg	11.4 мг	400 мг	2.9%	1.1%	3509 г
Натрий, Na	8.5 мг	1300 мг	0.7%	0.3%	15294 г
Сера, S	33.3 мг	1000 мг	3.3%	1.3%	3003 г
Фосфор, P	36.9 мг	800 мг	4.6%	1.8%	2168 г
Хлор, Cl	652.6 мг	2300 мг	28.4%	10.8%	352 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	283.7 мкг	~
Бор, B	30.8 мкг	~
Ванадий, V	20.5 мкг	~
Железо, Fe	0.6 мг	18 мг	3.3%	1.3%	3000 г
Йод, I	1.1 мкг	150 мкг	0.7%	0.3%	13636 г
Кобальт, Co	1.5 мкг	10 мкг	15%	5.7%	667 г
Марганец, Mn	0.1762 мг	2 мг	8.8%	3.4%	1135 г
Медь, Cu	116.6 мкг	1000 мкг	11.7%	4.5%	858 г
Молибден, Mo	4 мкг	70 мкг	5.7%	2.2%	1750 г
Никель, Ni	0.8 мкг	~
Олово, Sn	1.2 мкг	~
Рубидий, Rb	53.3 мкг	~
Селен, Se	1.4 мкг	55 мкг	2.5%	1%	3929 г
Титан, Ti	2.5 мкг	~
Фтор, F	47.4 мкг	4000 мкг	1.2%	0.5%	8439 г
Хром, Cr	0.7 мкг	50 мкг	1.4%	0.5%	7143 г
Цинк, Zn	0.3695 мг	12 мг	3.1%	1.2%	3248 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	15.5 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	3.1 г	max 100 г

Энергетическая ценность Хинкали 25 гр-1 шт составляет 262 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Вариации приготовления теста для хинкали

На самом деле тесто для хинкали можно приготовить двумя способами.

Для первого варианта необходимо подготовить:

• муку высшего сорта – ½ кг;
• холодную воду – 250 мл;
• постное масло – 50 мл;
• соль – 1 щепотку.

Для второго способа понадобятся:

• пшеничная мука – 3 ст.;
• яйца – 1 шт.;
• постное масло – 50 мл;
• соль – 1 ч. л.;
• ледяная вода – 0,4 л.

Приступаем к замесу, процесс которого соблюдается при любой технологии его приготовления:

1. Просеиваем горкой пшеничную муку, в центре делаем небольшое углубление.
2. В лунку заливаем немного холодной воды, помещаем слегка взбитое яйцо и соль, приступаем к замешиванию.
3. Постепенно добавляя порции жидкости, при помощи венчика соединяем компоненты до образования густой массы.
4. Вливаем ароматное масло, чтобы оно сделало состав более податливым и эластичным.
5. Для получения действительно тугого и приятного для рук продукта, потребуется не менее 15 минут. Можно отправить полученный шар на отдых в холодильник. Через полчаса повторяем процедуру и вновь оставляем тесто в покое. В идеале потребуется до трех подходов.

Watch this video on YouTube

Вот теперь основа для хинкали по-грузински соответствует всем требованиям национальной кухни. Она останется целой при тепловой обработке изделий, сохранит внутри все ароматные соки, составляющие главную изюминку восхитительного яства.

Легенды обжигающих «мешочков»

Наверное, ни одно блюдо на земле не имеет столько версий происхождения, сколько хинкали. Одна из самых распространённых историй гласит следующее: во время войны Грузии с Персией в XVIII веке было очень много раненых бойцов, которые в силу различных причин не могли есть твёрдую пищу. Тогда у хозяек в горах не было практически ничего, кроме баранов, муки и яиц, поэтому они придумали одно простое блюдо, которое помогло спасти множество жизней. На свет появились нежные и мягкие хинкали с ароматным бульоном внутри.

Самая интересная история о хинкали объясняет, почему у идеальных мешочков должно быть ровно 28 складочек, ни больше ни меньше. Всё дело в сакральном значении числа 28 (Солнце проходит по большому кругу небесной сферы за 28 дней). В давние времена грузины пользовались системой времяисчисления, отличающейся от современной: у них было 13 месяцев в году, каждый из которых состоял из 28 дней, что в совокупности составляло 364 дня. Логика этого народа была проста и лаконична: хвостик хинкали – это солнце, а 28 складочек вокруг – это дни солнечного цикла.

Ещё одна версия о происхождении этого блюда исходит от учёных-историков. Они считают, что прародителями хинкали изначально была древняя этническая группа Пшуари, благодаря которой блюдо стало распространяться далеко от места её обитания. Пшуари добавляли в хинкали мяту, что придавало им невероятный аромат и особую пикантность.

В Грузии же считают, что родина всеми любимого национального блюда – деревня Пасанаури, которая располагается по пути на Казбеги. Там Вы найдёте совершенно другие мешочки – очень жирные и маленькие, но зато (до потери гастрономического сознания) очень вкусные!

Как готовить национальное блюдо хинкали

Разобравшись, какому народу принадлежит национальное блюдо хинкали, перейдем к описанию его особенностей. Несмотря на внешнюю простоту, в его приготовлении есть несколько секретов, знание которые поможет воспроизвести традиционный рецепт в домашних условиях.

Фарш

Учитывая то, из какой страны хинкали, не удивительно, что изначально для начинки брали баранину. Мясо мелко рубили, смешивали с солью, луком и чесноком, а затем заворачивали в круглые лепешки из пресного теста. Соотношение лука к количеству мяса приблизительно 1:4. На килограмм мяса достаточно 250 г нарезанного лука и несколько зубчиков чеснока.

Сегодня хинкали готовят с начинкой из говядины и свинины, иногда смешивая фарш в равных пропорциях. Существуют рецепты с телятиной, в них мясо не перекручивают на мясорубке, а мелко рубят, как в старину. Хинкали из свинины называют кахетинскими, они более жирные и калорийные.

Большую популярность получили хинкали с начинкой из мяса и зелени (кинзы). В горных районах Грузии эта трава не растет, а потому там ограничивались просто солью и чесноком в качестве пряности. Но сегодня, зная, к кухне какой страны относится блюдо хинкали, сложно вообразить, что когда-то их готовили без кинзы. Именно кинза, а еще зерна тмина (зиры) ответственны за восхитительный аромат и пряный вкус, который заставляет вновь и вновь возвращаться в рестораны национальной грузинской кухни.

Тесто

Тесто для хинкали приготовить несложно, ведь для него потребуется всего два ингредиента – мука и вода. На килограмм муки понадобится пол-литра воды, возможно, чуть больше. Тесто должно быть плотным, хорошо тянуться и блестеть, поэтому воду следует доливать постепенно, чтобы не ошибиться в пропорциях. Как только хлопья теста начнут хорошо слипаться между собой, можно начинать вымешивать.

Сегодня также встречается вариант приготовления теста с добавлением куриных яиц. Это характерно для пельменей, где нужно более тонкое тесто. В тесто для хинкали не кладут яйца и соль, но воду для варки следует обязательно подсолить.

Чтобы дома приготовить народное грузинское блюдо хинкали, возьмите 1,5 кг муки, 1 л воды и 800 г мясного фарша. Также вам понадобится 200 г лука, несколько зубчиков чеснока, по чайной ложке соли, тмина и красного перца (по желанию). Также в фарш можно добавить зелень кинзы и других пряных трав. Половина воды пойдет в фарш, половина – в тесто.

Из муки и воды приготовьте тесто, мясо перекрутите в фарш. В фарш добавьте пряности, лук, чеснок и соль, всыпьте нарезанную зелень. А далее можно переходить к лепке.

Лепка и варка

После того, как тесто будет хорошо вымешано, его необходимо убрать на полчаса в холод. Этого времени как раз хватит на то, чтобы приготовить начинку. После охлаждения тесто необходимо раскатать и вырезать в нем круги большим стаканом. Круги затем еще немного раскатывают или растягивают руками.

Внутрь каждой заготовки кладут столовую ложку начинки и аккуратно защипывают края, формируя мешочек. Складочек на каждом из них должно быть не меньше 19. Чем их больше, тем выше мастерство повара.

Чтобы хинкали выглядели эстетично, хвостики обрезают. Затем изделия опускают в кипящую воду и ждут, пока они всплывут. После достают шумовкой и подают к столу.

Секреты идеальной начинки

Лучше всего подготовить кусок, на котором отсутствуют прожилки.

Фарш для оригинального блюда не подходит. Правда, в целях экономии сил и времени многие хозяйки используют кухонные комбайны, измельчая продукт на крупной решетке.

Для получения идеальной начинки используем самый острый нож. Лучше всего делать это, когда мясо будет слегка замороженным. Для этого его нужно отправить на 20 минут в морозилку.

Первоначально мякоть разделяем на тонкие пласты, нарезаем их длинными и узкими полосками, которые рубим маленькими кубиками. Далее очищаем и шинкуем репчатый лук на максимально небольшие кусочки, соединяем овощи с фаршем, приправляем солью и любимые специи. Более всего подойдут тимьян, перец, зира.

Добавляем в полученную массу измельченный чеснок. На Кавказе в обязательном порядке используют кинзу, но ее всегда можно заменить свежей петрушкой.

Чтобы получить сочную начинку с большим количеством бульона, заливаем немного питьевой воды – до 150 мл. Жидкость не должна быть очень холодной, иначе жир возьмется комками. Вымешиваем начинку только руками. Правильная её консистенция напоминает жирную сметану. В классический состав наполнителя грузинские повара добавляют немного курдючного жира.

Перед тем как лепить грузинские пельмени, даем начинке время отдохнуть. Полчаса будет для этого вполне достаточно, чтобы мясо успело замариноваться, впитать в себя жидкий состав, обрести аромат душистых трав и специй.

Особенности приготовления грузинских блюд

Чтобы составить представление об особенностях приготовления блюд грузинской кухни, достаточно узнать легенду о возникновении Грузии. По преданию, древний бог путешествовал по горам Кавказа и решил на одной из них устроить обед

После трапезы он сложил свои пожитки в сумку, но по неосторожности во время перехода от горного хребта к хребту часть мяса и хлеба из его котомки выпала. Там, где были обронены продукты, появилась Грузия

И действительно, в традиционной домашней грузинской кухне преобладают мясные блюда и специально приготовленные для них виды хлеба. Кроме этого, гостеприимные грузины всегда угощают своих гостей свежими фруктами, овощами и сладостями, рецепты которых также есть в поваренных книгах каждой грузинской хозяйки.

В Грузии кухня восточной и западной части страны немного отличается. Разделение по кулинарному признаку проходит по Лихскому хребту. Так, на западе Грузии выпекают не традиционный для нас пшеничный хлеб, а кукурузные лепешки. Для их приготовления используются глиняные сковородки. А в мегрельских деревнях выращивают особый сорт проса, из которого готовится кашеобразный заменитель хлеба — гоми.

Грузины — очень консервативная нация, большинство рецептов у них передается из поколения в поколение. Готовятся блюда грузинской кухни на костре, а лепешки и хачапури во многих семьях до сих пор принято выпекать в открытых печах. Мясные и рыбные продукты жарятся на мангале, а кисломолочные продукты и сыры не покупаются в магазине, а готовятся хозяйками самостоятельно из натуральных заквасок и ферментов.

Национальные блюда грузинской кухни очень сытные и калорийные, особую узнаваемость и неповторимый аромат им придает большое количество пряностей и традиционных для этого региона овощей. На любом кавказском застолье вы сможете попробовать:

1. Мясные блюда. В грузинской кухне мясо находится чуть ли не на первом месте среди всех употребляемых в пищу продуктов. Больше всего грузины используют птицу, баранину и говядину, но в их арсенале есть много блюд из свинины, телятины и мясного ассорти. Самыми знаменитыми мясными блюдами являются шашлыки, цыпленок табака, чахохбили. Но настоящей визитной карточной стали для грузинской кухни хинкали. На вид они напоминают большие пельмени. Начинкой для них служит рубленое мясо с большим количеством зелени и специй, тесто используется исключительно пресное, а в бульон во время варки обязательно добавляется чеснок.
2. Супы. В грузинской кухне они готовятся густыми, наваристыми и достаточно острыми. Традиционный суп харчо принято варить на открытом огне. Есть в арсенале грузин и нежное пастообразное блюдо из кукурузной муки и мяса птицы, которое называется чихиртма.
3. Кисломолочные продукты. Наиболее известным грузинским сыром является сулугуни, который выдерживается в рассоле и может добавляться в разные национальные блюда. Это молодой сыр, а его более зрелая разновидность — имеретинский. На его приготовление уходит минимум полгода. Также на Кавказе делают твердые сыры с добавлением пряностей и грецких орехов.
4. Овощи, фрукты, зелень. Климат страны благоприятен для выращивания бахчевых культур и плодовых деревьев, поэтому в рецептах грузинской кухни можно найти множество блюд с кабачками, баклажанами, гранатами и виноградом. Овощи и фрукты грузинами поддаются всем видам термической обработки и употребляются в пищу вместе с сыром и мясом.
5. Соусы. В грузинской кухне они занимают особое место. К картофелю, макаронным изделиям и мясу птицы в Грузии подают соус ткемали, сделанный из спелых слив с добавлением кориандра, острого перца и зелени. А к блюдам, приготовленным на мангале, идеально подойдет острая грузинская аджика, которая состоит из пряностей, чеснока и красного перца. В отличие от нашей кухни, в грузинской помидоры в аджику добавлять не принято. К птице и рыбе прекрасно подходит ореховый соус сациви с добавлением шафрана, чеснока, корицы и зелени.
6. Десерты. Наиболее известными сладостями у грузин являются чурчхела, пеламуши и козинаки.

Интересно, что салаты в грузинской кухне готовятся очень редко, овощи в этой стране чаще всего подаются в виде нарезки без добавления каких-либо заправок, или готовятся специальные овощные закуски с добавлением орехов, пряностей и кисломолочных продуктов. Наибольшей популярностью пользуется закуска в грузинской кухне из баклажанов, она называется бадриджани и представляет собой рулетики из слегка обжаренных баклажанных слайсов, внутрь которых завернута смесь из грецких орехов, специй и лука.

Обязательным атрибутом любого застолья в Грузии является вино. Оно подается к любому приему пищи и ко всем блюдам.

Легенды и традиции

Согласно древней грузинской легенде, во времена войн горцев с персами, один молодой воин был ранен в шею стрелой. Из-за тяжелого ранения он не мог нормально жевать – страшная боль пронизывала его при каждом движении челюстей. Сестра воина не могла переносить мучения брата, поэтому приготовила сочный фарш с луком и чесноком, завернула его в пресные мучные лепешки и отварила с бульоном, в который предварительно добавила собственноручно собранных горных трав. Юноше не пришлось ничего жевать – новое блюдо достаточно было слегка надкусить, чтобы в рот полился ароматный мясной отвар с маленькими кусочками нежной пряной баранины.

Существует в Грузии и одна весьма популярная традиция, связанная с данным блюдом. Согласно ей, молодая грузинская невеста в брачную ночь готовит хинкали для всех друзей своего будущего мужа. Если приготовленное девушкой кушанье придется гостям по вкусу, значит молодых ожидает долгая, счастливая и сытая жизнь. По другой традиции, хинкали должны готовить исключительно мужчины – как и в старину. Это связано вовсе не с сексизмом – просто по правилам один хинкали должен точно помещаться в мужскую сжатую ладонь, так как классические размеры этих грузинских «пельменей» существенно превышают размеры традиционных русских пельменей.

Как попробовать настоящий хинкаль

Внимание, выговаривать название надо четко и ясно, иначе восточные люди могут не понять, о чем вы говорите, потому что существуют блюда в Дагестанской и Азербайджанской кухне с подобными названиями – хинкал, хингал. Но это совершенно другая еда

Поэтому если хотите попробовать настоящих хинкали, то нужно ехать в горные регионы Грузии и четко делать свой заказ. Своими хинкальными традиционно славятся города Душети, Мцхета и Пассанури. Сюда ездят настоящие гурманы, чтобы отведать знаменитую грузинскую клецку.

Можно сделать проще, воспользоваться предлагаемыми рецептами. Сразу уточним, что к настоящему классическому грузинскому блюду предъявляются жесткие требования:

1. В качестве начинки для хинкали используется традиционная баранина или козлятина, обязательно рубленая;
2. Размеры должны совпадать с грецким орехом;
3. Для приготовления теста используется только мука и питьевая вода;
4. На верхней части, называемой пуповиной или шапкой, должно быть не менее 12 складок.

Но этими правилами давно уже никто не пользуется, даже в самой Грузии. В качестве начинки идет свинина, говядина, курятина. Известны также варианты хинкали, в которых вместо мяса кладут сыр, овощи, картошку. Такие блюда подойдут тем, кто строго соблюдает пост. По внешнему виду они тоже абсолютно разные от совсем маленьких, не больше пельменя, до гигантских размером с тарелку.

Как попробовать настоящий хинкаль

Внимание, выговаривать название надо четко и ясно, иначе восточные люди могут не понять, о чем вы говорите, потому что существуют блюда в Дагестанской и Азербайджанской кухне с подобными названиями – хинкал, хингал. Но это совершенно другая еда

Поэтому если хотите попробовать настоящих хинкали, то нужно ехать в горные регионы Грузии и четко делать свой заказ. Своими хинкальными традиционно славятся города Душети, Мцхета и Пассанури. Сюда ездят настоящие гурманы, чтобы отведать знаменитую грузинскую клецку.

Можно сделать проще, воспользоваться предлагаемыми рецептами. Сразу уточним, что к настоящему классическому грузинскому блюду предъявляются жесткие требования:

1. В качестве начинки для хинкали используется традиционная баранина или козлятина, обязательно рубленая;
2. Размеры должны совпадать с грецким орехом;
3. Для приготовления теста используется только мука и питьевая вода;
4. На верхней части, называемой пуповиной или шапкой, должно быть не менее 12 складок.

Но этими правилами давно уже никто не пользуется, даже в самой Грузии. В качестве начинки идет свинина, говядина, курятина. Известны также варианты хинкали, в которых вместо мяса кладут сыр, овощи, картошку. Такие блюда подойдут тем, кто строго соблюдает пост. По внешнему виду они тоже абсолютно разные от совсем маленьких, не больше пельменя, до гигантских размером с тарелку.

Изготовление начинки

Вкус приготовленного блюда зависит от того, чем вы будете заправлять. Добиться качественного результата поможет правильное соблюдение рекомендаций, часто первое приготовление делается пошагово во время просмотра фильма.

Мнение эксперта

Нино Ломидзе

Ваш гид по Грузии. Люблю путешествовать и готовить.

Для хинкали можно приготовить начинку из баранины, свинины или говядины. Рекомендуется свежее мясо без прожилок, их наличие испортит впечатление из-за неудобства жевания.

Мясо принято нарезать ножом, а для облегчения процесса приготовления его можно на время загрузить в морозилку. После этого его будет легко нарезать небольшими кубиками. Использование мясорубки облегчит эту задачу, но тогда обязательно выбирайте самую толстую насадку.

Приготовление фарша состоит из следующих этапов:

• добавить к мясным кубикам лука, соли, перца, тимьяна и тмина;
• выдавить чеснок;
• добавить нарезанный кориандр (можно заменить петрушкой);
• замариновать на полчаса (чтобы мясо пропиталось зеленью и специями).

Хинкали по-грузински – общие принципы приготовления

Для начала ознакомимся с базовым рецептом хинкали, только поняв принцип приготовления, можно попробовать разнообразные рецепты, коих сегодня не мало.

•    Желательно использовать для начинки рубленое мясо с большим количеством лука: баранину, свинину, телятину, подойдет и курица. Мясорубку при готовке фарша не используют.

•    Своеобразный вкус, вкус хинкали придают блюду грузинские специи – не стоит забывать об этом важном составляющим блюда. •    Замешивают тесто на самых простых ингредиентах: муке, воде, масле, соли

Молочные продукты или яйца в тесто не добавляют

•    Замешивают тесто на самых простых ингредиентах: муке, воде, масле, соли. Молочные продукты или яйца в тесто не добавляют.

•    Формируют хинкали в виде мешочка с большим количеством складок.

•    Готовят блюдо путем отваривания в подсоленной воде, иногда готовые хинкали дополнительно обжаривают на сковороде в масле.

•    Дополнением к хинкали служит свежеприготовленный из чеснока и помидоров соус, а также всевозможная зелень.

Тесто. Оно должно быть пластичным, плотным, не липнущим к рукам. Так хинкали во время термической обработки сохранят свою целостность, соответственно, останутся сочными, что является главным аспектом этого блюда.

Фарш. Масса должна быть сочной, поэтому в подготовленные продукты обязательно вливают ледяную воду, после фарш долго и тщательно вымешивают, приподнимают и с силой вновь опускают в миску. Готовую массу убирают на полчаса-час в холодное место, затем снова перемешивают.

Лепка хинкали – еще один важный момент. Ведь именно правильно сформированные хинкали позволят в полной мере оценить вкус и внешний вид блюда. Тесто замешивают, убирают на час в холодильник, после вынимают, еще раз вымешивают и раскатывают пластом примерно в 1,5 мм. Вырезают крупные круги диаметром не менее 10 см. В центр каждого круга выкладывают подготовленный фарш. Постепенно приподнимают края вверх, защипывают их, формируя большое количество складочек, в идеале от 15 штук. Пальцами плотно сжимают складки так, чтобы не осталось ни единого просвета. Если сверху остались неровности, их срезают. Готовые хинкали выкладывают на присыпанную мукой столешницу.